Виды уксуса и особенности применения

Уксус широко используется при консервации овощных блюд на зиму. Наиболее знакомый обычный столовый уксус, его производят при помощи микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья. Столовый уксус имеет резкий химический запах и кислый вкус. Для заправки салатов лучше его заменить другим видом уксуса или лимоном. Известный винный уксус бывает красный и белый, которые производят из вина. Применяют их для заправки салатов и закусок, сочетая уксус с душистыми травами: базиликом, эстрагоном, чабрецом. Люди, регулярно употребляющие этот продукт, меньше подвержены заболеваниям сердца и сосудов. Природный фитоалексин в составе винного уксуса обладает противовоспалительным, противоопухолевым и кардиопротекторным действием.

Бальзамический уксус схож с уксусом винным, но технологически более сложный. Он делается из виноградного сиропа, приготовленного на основе винного сусла и винного уксуса. Широко применяется в итальянской кухне. Им можно заправлять салаты, закуски с морепродуктами, делать маринады к мясу для оригинального вкуса. Он содержит противомикробные компоненты и антиоксиданты, способствует улучшению состояния кожи, нормализует пищеварение и обладает сахаропонижающим действием, его употребление сдерживает рост уровня глюкозы после приема пищи.

Яблочный уксус производят из яблочного сырья, имеет яркий фруктовый вкус. Его считают отличной заправкой к салатам, к блюдам с добавлением круп, макаронных изделий и мяса. Также широко используется в народной медицине. Многие яблочный уксус применяют, чтобы восстановить баланс микрофлоры в кишечнике, при простудных и вирусных заболеваниях, чтобы улучшить свертываемость крови, в качестве природного антидепрессанта и при бессоннице. Калий в его составе положительно влияет на сердце и сосуды, а кальций укрепляет кости, связки и зубы.

Рисовый уксус широко распространен в азиатской кухне, бывает светлым и темным, на вкус мягкий и ароматный. Используется при приготовлении суши. В составе рисового уксуса есть фосфор, кальций, калий и другие важные аминокислоты, необходимые для обменных процессов в организме.

Еще есть редкие виды уксуса – хересный и шампанский. Оба они произведены из разных видов вина и иногда используются вместо уксуса винного в испанской и итальянской кухнях. Согласно техническому регламенту ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» уксус не подлежит декларированию. На него можно оформить добровольный сертификат в органе по сертификации. На уксус утвержден межгосударственный стандарт ГОСТ 32097-2013. «Уксусы из пищевого сырья. ОТУ».

Материал подготовлен экспертами Органа по сертификации продукции ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора»