Картофельная болезнь хлеба

Хлеб мало качественно приготовить, грамотно испечь и тщательно упаковать. Его нужно еще и сохранить от порчи, от так называемых «болезней хлеба», которые могут нанести урон не только товарному виду продукции, но здоровью потребителя. Одной из таких болезней является «Картофельная болезнь хлеба». 

Картофельная палочка, являющаяся причиной этого заболевания хлеба, в огромном большинстве случаев вводится в тесто вместе с зараженной мукой; в других, более редких, случаях она может попадать в тесто из загрязненной и зараженной ею хлебопекарной посуды. 

Картофельная или как ее еще называют, «тягучая» болезнь хлеба в основном наблюдается у пшеничного хлеба с низкой кислотностью. Болезнь эта проявляется в том, что хлеб издает неприятный запах, корка его теряет упругость, а мякиш сначала в отдельных участках, а затем и во всей толще ослизняется; при разламывании хлеб тянется в длинные слизистые нити. 

При хранении, тем более в теплых и влажных условиях наблюдается более резкие изменения: мякиш принимает  коричневую или желто-бурую окраску. 

Каковы же причины развития картофельной болезни хлеба? Поверхность зерна имеет разнообразную микрофлору. Спороносные бактерии из группы картофельной палочки всегда имеются на поверхности зерна. В процессе помола зерна, микроорганизмы, находящиеся на его поверхности в значительном количестве переходят в муку, с мукой в тесто. Хлеб в основном изготавливают по «ускоренному» методу и тесто не успевает набрать нужную кислотность. При выпечке температура в центре мякиша хлеба достигает 95-98°С при этом термоустойчивые споры картофельной палочки не погибают, поэтому в дальнейшем, при благоприятных условиях, они начинают проявлять свою жизнеспособность. Механизм устойчивости спор к действию высоких температур до сих пор не ясен. Заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью имеют место почти исключительно в жаркое время года, при хранении хлеба в душных, плохо вентилируемых помещениях, при укладке его в горячем состоянии навалом или в высокие штабеля. Развитию болезни способствует повышенная влажность пшеничного хлеба с невысокой кислотностью. При долгом хранении больной хлеб может послужить источником заражения хлеба здорового. Так как картофельная палочка не является патогенной для человека, то употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи хлеба (дурного запаха и т.д.) считается неопасным и допустимым. Хлеб может оказаться вредным и поэтому недопустимым в пищу лишь после развития картофельной болезни вследствие накопления продуктов жизнедеятельности картофельной палочки.  Хлеб, пораженный картофельной болезнью, в пищу людям, на корм животным не пригоден. При поедании такого хлеба могут развиться легкие желудочно-кишечные  расстройства (тошнота, рвота, послабление). 

Пораженные картофельной болезнью изделия немедленно уничтожаются путем сжигания. Оборудование и места хранения хлеба тщательно промывают с обезжиривающим средством и обрабатывают 3-5%-ным раствором уксусной кислоты. 

В домашних условиях, во избежание развития картофельной болезни в жаркое время года, хлеб рекомендуется хранить в холодильнике.

Одной из лабораторий, определяющих зараженность муки и хлеба картофельной палочкой, является Испытательная лаборатория Ростовского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».

Главный специалист органа инспекции ФГБУ «Центр оценки качества зерна"  Бондарева К.Л.