Минтай - рыба народная

В российской добыче рыбы минтай занимает одно из первых мест по объему вылова, являясь главным объектом промысла в северной части Тихого океана. Эта холодолюбивая, пелагическая рыба семейства тресковых, обитает в северном Тихоокеанском регионе, образуя огромные промысловые скопления. Основной российский промысел минтая осуществляется в Охотском, Баренцевом, Беринговом, Японском морях, в Камчатско-Курильской, Западно-Камчатской и Северо-Охотоморской подзонах. Суммарный вылов минтая с начала 2022 года превысил 620 тыс. тонн, что на 70 тыс. тонн больше, чем за такой же период 2021 года.

Мясо минтая полезно для здоровья и содержит: ценные полиненасыщенные (Омега-3), мононенасыщенные и насыщенные жирные кислоты; витамины А, С, ретинол, РР, В1, В2, В6 и В9; микроэлементы - кальций, фосфор, магний, натрий, калий, цинк, железо, йод, фтор. Минтай лидирует среди рыб по уровню полезного селена, йода, белка.

В тоже время, по данным ученых-паразитологов минтай относится к промысловым видам рыб, которые наиболее подвержены заражению паразитами. Доминирующими по численности и поражающими большую часть популяций минтая являются гельминты: цестоды (Nybelinia surmenicola, Scolex pleuronectis), трематоды (Aporocotyle theragrae, Hemiurus levinseni), скребни (Echinorhynchus gadi) и нематоды (Anisakis simplex, Contracaecum osculatum, Pseudoterranova, Hysterothylacium aduncum), локализующиеся в жабрах, полости тела и в мускулатуре рыбы.

Из 15 видов паразитов, обитающих в мускулатуре и печени минтая, не все являются опасными для здоровья человека, а только некоторые личинки нематод: анизакисы, контрацекумы, псевдотеррановы, спируридные нематоды. К паразитам, изменяющим физико-химические свойства рыбы, т.е. влияющие на качество рыбной продукции, относятся миксоспоридии и микроспоридии. В результате массового заражения этими простейшими происходит разжижение мышечной ткани. Для человека эти паразиты не опасны.

При высокой зараженности минтая паразитами использование рыбы для пищевых целей требует дополнительной обработки, обеззараживания. В некоторых случаях рыба используется только для кормовых целей после глубокой переработки.

Ветеринарно-санитарный мониторинг районов промысла позволяет оценить зараженность популяций этого важнейшего вида промысловых рыб, актуализировать информацию, что позволяет рыбной отрасли снизить объемы выбраковок партий выловленного минтая.

Технологическая разделка минтая, то есть потрошение, удаление головы, филетирование, резко снижает количество паразитов в продукции. В реализации и торговых сетях минтай практически всегда разделанный в замороженном виде, поэтому возможность заражения человека гельминтами исключена. Тем не менее при покупке надо обращать внимание на внешний вид рыбы. Поверхность тушки должна иметь светлый и однородный оттенок. Наличие полос, желтых или зеленых пятен, несвойственных природной окраске рыбы, свидетельствует о том, что тушку размораживали и замораживали вновь. Присутствие в упаковке большого количества снега и льда говорит о неправильном хранении с возможной потерей влаги, вкуса и питательной ценности рыбы при ее приготовлении. Замороженная рыба и рыбная продукция должны храниться при температуре не ниже -18 ° С.

В соответствии с Ветеринарными правилами назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы, водных беспозвоночных и рыбной продукции из них, предназначенных для переработки и реализации, утв. Приказом Минсельхоза России от 24.11.2021 №793, при установлении соответствия рыбы показателям технических регламентов, она направляется в реализацию без ограничений.

Материал подготовлен специалистами отдела ветеринарии и анализа рисков пищевого производства ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора»