Изменения в мясе при хранении

Загар мяса – вид порчи мяса, возникающий в результате неправильного хранения в первые сутки после убоя животного. Развитию загара способствует повышенная влажность поверхности туши. Чаще всего загару подвергается мясо крупных животных, появляется неприятный запах, мясо изменяет окраску, размягчается консистенция, вкус мяса неприятный. Мясо быстрее покрывается плесенью и подвергается гнилостному разложению.

Гниение мяса – данный вид порчи мяса, происходит под воздействием гнилостной микрофлоры. Причиной обсеменения мяса является нарушение санитарных правил подготовки животных к убою, а также при убое и разделке туш. В мясе могут развиваться процессы брожения, оно приобретает кисловатый неприятный запах и вкус, изменяется его окраска. Мясо может подвергаться гниению и в анаэробных условиях. Анаэробное разложение мяса сопровождается газообразованием. При гниении изменяется структура мышечных волокон, мясо имеет мягкую консистенцию, дряблое, изменяется окраска, мясо приобретает резкий неприятный запах.

Ослизнение мяса и образование сухого налета. Причиной ослизнения мяса является развитие молочнокислых бактерий, дрожжей и микрококков. Главные условия для их развития – наличие увлажненных участков и высокая температура (18-25°С) помещения, в котором хранят туши.

Плесневение мяса обусловлено развитием на его поверхности плесневых грибов. Плесневение мяса происходит при длительном хранении туш. На поверхности мяса и мясных продуктов при неправильном хранении образуется налет плесени со специфическим неприятным запахом. 

Изменение цвета мяса при хранении происходит в основном за счет размножения на его поверхности микрофлоры. К таким изменениям относятся свечение, ненормальное красное и синеватое окрашивание мяса.

Закисание мяса вызывают кислотообразующие бактерии. Причинами является плохое обескровливание туш, повышенная влажность и хранение при высоких температурах. При этом наблюдается размягчение мышечной ткани, мясо приобретает серый цвет, появляется неприятный кислый запах, на таком мясе могут развиваться слизеобразующие микроорганизмы и плесень.

Во избежание вышеперечисленных изменений при дальнейшем хранении мясной продукции необходимо соблюдать «Ветеринарные правила убоя животных и Ветеринарные правила назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя (промысла) животных, предназначенных для переработки и (или) реализации», утвержденные приказом Минсельхоза России от 28.04.2022 г № 269. Кроме того процессы хранения продуктов убоя и мясной продукции должны соответствовать требованиям технического регламента «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2011), а также требованиям технического регламента «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 012/2011).

Материал подготовлен специалистами Астраханского филиала ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора»