Головоногие моллюски – полезны и опасны

Головоногие моллюски — самые необычные и совершенные из морских моллюсков, достигшие высокой степени развития. В наше время различают два подкласса: двужаберные (осьминоги, кальмары, каракатицы) и четырехжаберные – наутилоидеи (наутилусы).

Головоногими эти моллюски были названы
потому, что на голове у них расположены щупальца, или «руки-ноги», при помощи
которых они передвигаются или питаются. Внешне головоногие моллюски не похожи
на раковинных улиток, однако имеют общее происхождение и много общего в
анатомии. Раковина головоногих моллюсков рудиментарная: у каракатицы –известковая пластиночка, у кальмара – хитиновое перышко гладиус – недоразвитая раковина, спрятанная внутри
мантии.

Многие виды кальмаров, каракатиц и
осьминогов являются объектами мирового промысла. Мясо полезное и питательное. Оно
содержит Омега-3, много белка и совсем мало жира. Например, в 100 граммах мяса
кальмара содержится 21% суточной нормы белка и всего 2% суточной нормы жира.

Основу вылова составляют кальмары (до
75 %), равные доли приходятся на осьминогов и каракатиц. Головоногие моллюски, распространены
в Мировом океане от Арктики до Антарктики. Их запасы превышают запасы рыбы, а
возможный ежегодный вылов оценивают в 100 млн. т и более. Первые места в их
промысле занимают Япония и Китай.

Головоногие моллюски привлекательны для
пищевой промышленности, так как общий выход съедобной части тела головоногих
моллюсков превышает 80%, масса мантии (филе) составляет около 55% общей массы
тела, в пищу могут быть использованы также щупальца, гонады, другие части тела,
даже глаза. Кроме того, головоногие моллюски и их «чернила» служат источником
антибактериальных, антивирусных и антигрибковых соединений, обладающих
иммуномодулирующими и антитоксическими свойствами.

Имея большой ареал обитания, головоногие
моллюски сохраняют низкую зараженность паразитами, однако среди них преимущественное
положение занимают гельминты опасные для здоровья человека. Головоногие моллюски участвуют в распространении
анизакидозов человека, вызываемых личинками нематод: Anisakis
simplex, A. physeteris, Pseudoterranova decipiens и Contracaecum. Анизакидные
личинки локализуются на внутренних органах, в
полости и стенке мантии головоногих моллюсков, что затрудняет выделение паразитов
при технологической обработке и имеет первостепенное значение для
реализации моллюсков в торговой сети. Попадая
в пищеварительный тракт человека, живые анизакиды не достигают зрелости, однако
травмируют слизистые оболочки и служат причиной тяжелых форм энтерита,
аллергических реакций. Личинки аназакид устойчивы к низким температурам и
солению: при температуре минус 18°С сохраняются 2 суток, при слабом солении
сохраняются до 7 суток.

Для безопасного пищевого
использования головоногих моллюсков необходимо соблюдение технологий
переработки и постоянный ветеринарно-санитарный контроль. Особое внимание
требуют моллюски выловленные в неблагополучных районах промысла.

Подтверждение соответствия
безопасности пищевой продукции из головоногих моллюсков проводится в форме
декларирования по формам 3Д, 4Д и 6Д. Декларация выдается на партию или серию продукции,
соответствующую требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011
«О безопасности пищевой продукции» и Технического регламента Евразийского
экономического союза 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Головоногих
моллюсков изготавливают в соответствии с требованиями следующих ГОСТов: ГОСТ
20414-2011 «Кальмар и каракатица мороженые. Технические условия», ГОСТ Р
51495-99 «Кальмар мороженый, Технические условия», ГОСТ 18423-2012 «Консервы из
кальмара и каракатицы натуральные. Технические условия». 

ФГБУ «Ростовский Референтный центр Россельхознадзора» проводит исследования
продукции и помогает в оформлении деклараций соответствия.

Специалист по связям с общественностью
ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» Суслина Ирина