Микробиологический контроль качества пищевой продукции

Обеспечение микробиологической безопасности пищевых продуктов является одной из важных задач, решение которой направлено на защиту здоровья людей.

Вся цепочка на производстве, начиная
от сырья и заканчивая конечным продуктом потребления, определяет необходимые
санитарные требования гигиены для производства безопасных и пригодных к
употреблению пищевых продуктов.

 Гигиенические
нормативы по микробиологическим показателям безопасности и качества пищевых
продуктов включают следующие группы микроорганизмов:

— санитарно-показательные, к которым
относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы
(МАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки (БГКП (колиформы)), бактерии
семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

— условно-патогенные микроорганизмы,
к которым относятся: E.coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, B. cereus Vibrio parahaemolyticus;

— патогенные микроорганизмы, в том
числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes;

— бактерии рода Yersinia и другие патогенные микроорганизмы в соответствии со сложившейся эпидемиологической
ситуацией в регионе производства;

— микроорганизмы порчи – дрожжи,
плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;

— микроорганизмы для закваски и
пробиотические микроорганизмы в продуктах с нормируемым уровнем технологической
микрофлоры (молочнокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, лактобациллы
и другие);

— критериями безопасности консервов (промышленная
стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов и
их токсинов, опасных для здоровья человека, способных развиваться при
температуре хранения, установленной для конкретного вида консервированных
пищевых продуктов.

В Российской Федерации и странах
Таможенного союза микробиологические показатели не должны превышать нормы,
установленные техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС) и другими
нормативными документами, действие которых распространяется на пищевые продукты.

Так, показатель КМАФАнМ (число
микроорганизмов, способных образовывать колонии на поверхности и/или в
питательном агаре при температуре 20-37°С в течении 24-72 ч, видимые с
увеличением в 2 раза) определяет качество и безопасность продуктов, а также
позволяет оценить уровень санитарно-гигиенических режимов на производстве,
условий хранения и транспортировки пищевых продуктов. В состав КМАФАнМ входят
различные таксономические группы микроорганизмов – бактерии, дрожжи, плесневые
грибы. Их общее микробное число говорит о санитарно-гигиеническом состоянии
продукта, степени его обсемененности. Продукты, содержащие большое количество
микроорганизмов, даже непатогенных и не изменяющих их органолептические
свойства, нельзя считать качественными. Превышение нормы по показателю КМАФАнМ
свидетельствует или о неэффективной термической обработке сырья, или о
недостаточной дезинфекции оборудования на производстве, или о
неудовлетворительных условиях хранения и транспортировки продукта.

Следовательно, необходимо своевременно следить за
соблюдением гигиенических требований, а также производить контроль безопасности
и качества пищевых продуктов.

Суслина Ирина, специалист по связям
с общественностью ФГБУ «Ростовский референтный центр
Россельхознадзора»