БЕЗОПАСНЫЕ СОЛЕНЬЯ

Соленья – традиционное блюдо русской кухни. Издавна овощи заготавливали на зиму, чтобы разнообразить меню зимой и восполнять нехватку витаминов в межсезонье. 

 Сегодня соленья остаются неотъемлемой частью застолий, а их любители даже отмечают День солений 28 января. 

 Эксперт Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» поделился рекомендациями по безопасности в приготовлении и употреблении солений, а заодно – проверенным казачьим рецептом деликатесного соленого винограда.

ТРИ ГЛАВНЫХ ПРАВИЛА

 На Дону у казаков соления – неотъемлемый продукт на столе. Хоть в праздники, хоть в будни. Капустка, помидорки, огурчики, баклажаны, кабачки, соленое мяско, сало… Все это всегда было и есть чуть не в каждом деревенской доме, точнее, в подвале. А у многих и в квартирах есть заготовки и соленья «на все случаи жизни».

 К соленьям относятся маринованные, квашеные, соленые и моченые овощи, – объясняет эксперт Донского филиала «ЦОК АПК» Владимир Косов. – При квашении добавляют немного соли, а рассол образуется из сока овощей. При мариновании применяют уксус, который разводят в воде, заливают этим раствором овощи и нагревают их, а также стерилизуют банки. Для засолки используют концентрированный солевой раствор, который придает овощам хруст. 

 - Традиций и рецептов солений много, а правил безопасности всего три, - говорит Владимир Косов. - Овощи и фрукты должны быть тщательно вымыты, без изъянов,  напорченные вредителями и болезнями. Второе - добросовестная термообработка и точное следование рецептам, особенно, когда речь о закрутках в стекле. Третье - чтобы был выдержан так называемый срок ожидания после действия препаратов, которые применялись для защиты и роста растений. Если фрукты и овощи свои, ты точно знаешь, когда и чем что обрабатывалось. А когда берешь на рынке или в магазине, тут одна надежда – на добросовестность производителя и проверяющих инспекторов.

Поэтому важно: 

* покупать соленья только у проверенных производителей;

* избегать продукции из мест несанкционированной торговли; 

* обращать внимание на следующие признаки:

- рассол должен быть прозрачным (допускается небольшая мутность только у соленых огурцов);

- овощи должны быть целыми и плотными, без признаков размягчения;

- крышка банки не должна быть вздутой или плохо закрытой;

- на этикетке должен быть указан состав (без хлорида кальция, который добавляют для хруста);

- срок годности (не более 2 лет);

- данные производителя. 

 После вскрытия банки соленья следует хранить в холодильнике не более двух недель. Закрытые банки также нужно держать в прохладном месте, чтобы избежать вздутия крышек. 

 Если вы готовите соленья дома, строго соблюдайте технологию и рецептуру. Не уменьшайте количество соли, уксуса и не сокращайте время тепловой обработки. В закрытой банке, где нет доступа кислорода, бактерии и микроорганизмы производят токсин. Употребление таких продуктов крайне опасно и может привести к отравлению, в том числе с летальным исходом.

 КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ СОЛЕНИЙ

 При консервировании овощи сохраняют клетчатку, белки, углеводы и минералы. Тепловая обработка и действие кислот уменьшают количество витаминов. Тем не менее, соленья богаты и витаминами, антиоксидантами, а также кальцием, магнием и железом.

 В умеренных количествах соленья стимулируют обменные процессы и помогают переваривать жирную и жареную пищу, активизируют ферменты в желудке и кишечнике, регулируют рост полезной микрофлоры. 

 Однако избыток соли при потреблении может привести к повышению артериального давления и увеличить нагрузку на сердце.

Особенно осторожными следует быть гипертоникам и людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Избыток соли приводит к отекам, нарушению обмена веществ и нагрузке на почки. 

Всего 50 г солений могут содержать суточную норму соли, поэтому злоупотреблять ими не стоит.

 Также не рекомендуется употреблять соленья натощак, так как соль и кислота могут раздражать слизистую желудка.

ДОНСКОЙ СОЛЕНЫЙ ВИНОГРАД

 У казаков, пожалуй, самым любимым рецептом солений можно назвать соленый или моченый виноград. Готовится он по тому же принципу, что и яблоки. Но если в яблоки добавляют сахар, то в виноград этого не требуется.  

- Для соления винограда подходят не все сорта, - отмечает Владимир Косов. - Хорошо подходят Молдова, Пухляковский, Декабрьский. Смысл в том, что кожица была прочная. Мускат и Фламинго не подойдут – у них нежная кожица. 

 Срывают виноград только хорошо вызревший. Без трещинок и изъянов, неповрежденный птицами. Без остаточных пестицидов и так далее.

 На дно бочки или 10-литрового ведра (кастрюли) кладут листья смородины, листья вишен или листья хрена. Затем выкладывают слой гроздьев винограда. Сверху опять слой листьев. Можно несколько головок чеснока. Также можно – порезанный кусочками хрен, соцветия укропа, тмин, листья мяты перечной. Затем снова слой целехоньких гроздьев. Шесть-семь слоев бывает достаточно. 

 Рассол делается, как при мариновании огурцов. На литр кипяченой воды - столовая ложка не йодированной соли грубого помола. Перемешать. Остудить. Залить. 

 Сверху положить гнет, то есть, груз. И оставить недели на две в прохладном месте. Получается отменная закуска. От процесса молочнокислого брожения даже косточки становятся мягкими и незаметными во время еды. 

 Безопасность обеспечивает соль. Это отличный консервант.

Пресс-служба Донского филиала ФГБУ "Федеральный центр оценки безопасности и качества  продукции АПК"