БЕЗОПАСНЫЕ СОЛЕНЬЯ

Эксперты Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали о мерах безопасности в приготовлении и потреблении солений

Соленья – традиционное блюдо русской кухни. Издавна овощи заготавливали на
зиму, чтобы разнообразить меню зимой и восполнять нехватку витаминов в
межсезонье. 

 Сегодня соленья остаются
неотъемлемой частью застолий, а их любители даже отмечают День солений 28
января. 

 Эксперт Донского филиала ФГБУ «ЦОК
АПК» поделился рекомендациями по безопасности в приготовлении и употреблении
солений, а заодно – проверенным казачьим рецептом деликатесного соленого
винограда.

ТРИ ГЛАВНЫХ ПРАВИЛА

 На Дону у казаков соления – неотъемлемый продукт на столе. Хоть в
праздники, хоть в будни. Капустка, помидорки, огурчики, баклажаны, кабачки,
соленое мяско, сало… Все это всегда было и есть чуть не в каждом деревенской
доме, точнее, в подвале. А у многих и в квартирах есть заготовки и соленья «на
все случаи жизни».

 К соленьям относятся маринованные,
квашеные, соленые и моченые овощи, – объясняет эксперт Донского филиала «ЦОК АПК» Владимир Косов. – При квашении
добавляют немного соли, а рассол образуется из сока овощей. При мариновании
применяют уксус, который разводят в воде, заливают этим раствором овощи и
нагревают их, а также стерилизуют банки. Для засолки используют
концентрированный солевой раствор, который придает овощам хруст. 

 — Традиций и рецептов солений много, а правил безопасности всего три,
— говорит Владимир Косов. — Овощи и фрукты должны быть тщательно вымыты, без
изъянов,  напорченные вредителями и болезнями. Второе — добросовестная
термообработка и точное следование рецептам, особенно, когда речь о закрутках в
стекле. Третье — чтобы был выдержан так называемый срок ожидания после действия
препаратов, которые применялись для защиты и роста растений. Если фрукты и
овощи свои, ты точно знаешь, когда и чем что обрабатывалось. А когда берешь на
рынке или в магазине, тут одна надежда – на добросовестность производителя и
проверяющих инспекторов.

Поэтому важно: 

* покупать соленья только у проверенных производителей;

* избегать продукции из мест несанкционированной торговли; 

* обращать внимание на следующие признаки:

— рассол должен быть прозрачным (допускается небольшая мутность только у
соленых огурцов);

— овощи должны быть целыми и плотными, без признаков размягчения;

— крышка банки не должна быть вздутой или плохо закрытой;

— на этикетке должен быть указан состав (без хлорида кальция, который
добавляют для хруста);

— срок годности (не более 2 лет);

— данные производителя. 

 После вскрытия банки соленья следует
хранить в холодильнике не более двух недель. Закрытые банки также нужно держать
в прохладном месте, чтобы избежать вздутия крышек. 

 Если вы готовите соленья дома,
строго соблюдайте технологию и рецептуру. Не уменьшайте количество соли, уксуса
и не сокращайте время тепловой обработки. В закрытой банке, где нет доступа
кислорода, бактерии и микроорганизмы производят токсин. Употребление таких
продуктов крайне опасно и может привести к отравлению, в том числе с летальным
исходом.

 КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ СОЛЕНИЙ

 При консервировании овощи сохраняют
клетчатку, белки, углеводы и минералы. Тепловая обработка и действие кислот
уменьшают количество витаминов. Тем не менее, соленья богаты и витаминами,
антиоксидантами, а также кальцием, магнием и железом.

 В умеренных количествах соленья
стимулируют обменные процессы и помогают переваривать жирную и жареную пищу,
активизируют ферменты в желудке и кишечнике, регулируют рост полезной
микрофлоры. 

 Однако избыток соли при потреблении
может привести к повышению артериального давления и увеличить нагрузку на
сердце.

Особенно осторожными следует быть гипертоникам и людям с заболеваниями
сердечно-сосудистой системы. Избыток соли приводит к отекам, нарушению
обмена веществ и нагрузке на почки. 

Всего 50 г солений могут содержать суточную норму соли, поэтому
злоупотреблять ими не стоит.

 Также не рекомендуется употреблять
соленья натощак, так как соль и кислота могут раздражать слизистую желудка.

ДОНСКОЙ СОЛЕНЫЙ ВИНОГРАД

 У казаков, пожалуй, самым любимым
рецептом солений можно назвать соленый или моченый виноград. Готовится он по
тому же принципу, что и яблоки. Но если в яблоки добавляют сахар, то в виноград
этого не требуется.  

— Для соления винограда подходят не все сорта, — отмечает Владимир Косов. —
Хорошо подходят Молдова, Пухляковский, Декабрьский. Смысл в том, что кожица
была прочная. Мускат и Фламинго не подойдут – у них нежная кожица. 

 Срывают виноград только хорошо
вызревший. Без трещинок и изъянов, неповрежденный птицами. Без остаточных
пестицидов и так далее.

 На дно бочки или 10-литрового ведра
(кастрюли) кладут листья смородины, листья вишен или листья хрена. Затем
выкладывают слой гроздьев винограда. Сверху опять слой листьев. Можно несколько
головок чеснока. Также можно – порезанный кусочками хрен, соцветия укропа,
тмин, листья мяты перечной. Затем снова слой целехоньких гроздьев. Шесть-семь
слоев бывает достаточно. 

 Рассол делается, как при мариновании
огурцов. На литр кипяченой воды — столовая ложка не йодированной соли грубого
помола. Перемешать. Остудить. Залить. 

 Сверху положить гнет, то есть, груз.
И оставить недели на две в прохладном месте. Получается отменная закуска.
От процесса молочнокислого брожения даже косточки становятся мягкими и
незаметными во время еды. 

 Безопасность обеспечивает соль. Это
отличный консервант.

Пресс-служба Донского филиала ФГБУ «Федеральный
центр оценки безопасности и качества  продукции АПК»