ФГБУ «Центр оценки качества АПК» о водке и зерне: почему качество начинается в поле

Несколько интересных фактов из истории и культуры потребления, а также некоторые подробности о качестве и безопасности употребления напитка рассказали эксперты Донского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».

31 января 1865 года Дмитрий Менделеев защитил докторскую диссертацию «О соединении спирта с водою». Хотя в работе учёного не упоминалась водка, а речь шла о влиянии соединений спирта и воды на организм, именно эта дата стала символическим Днём рождения русской водки.

ЧТО ОТКРЫЛ МЕНДЕЛЕЕВ

Дмитрий Менделеев, создатель Периодической системы химических элементов, исследовал взаимодействие молекул воды и спирта. Его работа легла в основу спиртометрических таблиц, используемых во всём мире. Однако миф о том, что именно Менделеев установил идеальную крепость водки в 40%, не соответствует действительности. Тем не менее, с конца XIX века русской водкой стали считать раствор зернового спирта в воде крепостью 40 градусов. Этот стандарт был закреплён в 1894 году, когда правительство России запатентовало состав водки как национального напитка.

РУССКОЕ ХЛЕБНОЕ ВИНО

Историк Вильям Похлёбкин в своей книге «История водки» (1991 год) утверждал, что водка была изобретена в России в XV веке. По его версии, первым технологию перегонки применил монах Исидор из Чудова монастыря в Кремле. Водка на Руси считалась застольным напитком, который подавали к жирным блюдам, таким как жареный поросёнок, блины с икрой или пельмени.

Однако споры о происхождении водки не утихают. Польша и США пытались оспорить приоритет России, но в 1980-х годах Международный арбитражный суд закрепил за СССР право называть водку исконно русским напитком.

СУХИЕ ЗАКОНЫ

История водки тесно связана с государственным регулированием. В России производство «хлебного вина» всегда было привилегией государства. В XX веке «сухой закон» вводился неоднократно: в 1914 году Николаем II, в 1917 году советским правительством и в 1985 году Михаилом Горбачёвым. Однако каждый раз такие меры приводили к росту подпольного производства и социальному напряжению.

ГОСТы НА ВОДКУ

Первый ГОСТ на водку был принят в 1941 году. С тех пор стандарты неоднократно менялись. Сегодня в России действует ГОСТ 2013 года, который устанавливает строгие требования к качеству спирта и дополнительным ингредиентам. Для производства водки используется спирт «альфа», который изготавливается исключительно из пшеницы или ржи.

ОСНОВНОЙ ИНГРЕДИЕНТ – ЗЕРНО

Основными видами зернового сырья, перерабатываемого на спирт, являются рожь, ячмень, пшеница, кукуруза, овёс и просо. От качества зернового сырья зависит конечный результат и качество напитка.

Под качеством зерна и зернопродуктов понимают совокупность биологических, физико-химических, технологических и потребительских свойств. При этом колебания показателей у разных товарных партий зерна даже одной культуры могут быть значительными. Это зависит от многих факторов, в том числе от сорта, климатических условий выращивания, почвы, применяемой агротехники, способов и сроков уборки урожая, его послеуборочной обработки и хранения.

Специалисты Донского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» проверяют пшеницу по 20 показателям качества, среди которых цвет, запах, влажность, фракционный состав, заражённость вредителями, загрязнённость насекомыми-вредителями, количество и качество клейковины, стекловидность, натура, сорная и зерновая примеси, число падения, массовая доля белка, повреждённые клопом-черепашкой зёрна и другие.

Спиртовые заводы закупают зерно у производителей на основании заключенных договоров. Согласно требованиям, показатель влажности должен составлять 14–17 %, засоренность — 1–3 %. Натура зерна должна находиться в пределах 7,5–755 г/л. Производители самостоятельно определяют цели его использования.

КУЛЬТУРА ПОТРЕБЛЕНИЯ

На Руси, в частности на Дону, всегда любили застолья. На Верхнем Дону гулянья нередко сопровождались бочкой вина, которую выкатывали во двор, а на Нижнем Дону на стол ставили четверть бутылки самогона.

Однако пьянство и алкоголизм у казаков строго осуждались: во время походов за это карали смертной казнью, а в мирное время — поркой плетьми.

В каждой станице знали свои секреты, как пить и не пьянеть, а также как быстро снять похмелье. В одних дворах утро после гулянки начинали со стакана молочной закваски, в других — с сока и горсти квашеной капусты.

– Чаще всего казаки предпочитали снимать похмелье рассолом из бочковых огурцов или, по рассказам стариков, отваром из калины, – рассказывает агроном Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Владимир Косов.

Был и еще один секретный прием, – сообщил эксперт.

Чтобы гости не пьянели, на стол ставили особую закуску. Готовили крепкий студень — современный холодец. Его нарезали кусочками, клали в чашу, добавляли гардал (донскую горчицу) и хрен. Всё это заливали огуречным рассолом и немного подкисляли вином. Этим блюдом закусывали, зачерпывая содержимое ложкой. Так гости оставались трезвыми вечером и бодрыми на следующее утро.

Пресс-служба Донского филиала ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции АПК» (ЦОК АПК)