ФГБУ «Центр оценки качества АПК» о водке и зерне: почему качество начинается в поле

31 января 2025 года русской водке исполнилось 160 лет.

Несколько интересных фактов из истории и культуры
потребления, а также некоторые подробности о качестве и безопасности
употребления напитка рассказали эксперты Донского филиала ФГБУ «Центр оценки
качества зерна».

31 января 1865 года Дмитрий Менделеев защитил докторскую
диссертацию «О соединении спирта с водою». Хотя
в работе учёного не упоминалась водка, а речь шла о влиянии соединений спирта и
воды на организм, именно эта дата стала символическим Днём рождения русской
водки.

ЧТО ОТКРЫЛ МЕНДЕЛЕЕВ

Дмитрий Менделеев, создатель Периодической системы
химических элементов, исследовал взаимодействие молекул воды и спирта. Его
работа легла в основу спиртометрических таблиц, используемых во всём мире. Однако
миф о том, что именно Менделеев установил идеальную крепость водки в 40%, не
соответствует действительности. Тем
не менее, с конца XIX века русской водкой стали считать раствор зернового
спирта в воде крепостью 40 градусов. Этот
стандарт был закреплён в 1894 году, когда правительство России запатентовало
состав водки как национального напитка.

РУССКОЕ ХЛЕБНОЕ ВИНО

Историк Вильям Похлёбкин в своей книге «История водки»
(1991 год) утверждал, что водка была изобретена в России в XV веке. По
его версии, первым технологию перегонки применил монах Исидор из Чудова
монастыря в Кремле. Водка
на Руси считалась застольным напитком, который подавали к жирным блюдам, таким
как жареный поросёнок, блины с икрой или пельмени.

Однако споры о происхождении водки не утихают. Польша
и США пытались оспорить приоритет России, но в 1980-х годах Международный
арбитражный суд закрепил за СССР право называть водку исконно русским напитком.

СУХИЕ ЗАКОНЫ

История водки тесно связана с государственным
регулированием. В
России производство «хлебного вина» всегда было привилегией государства. В XX
веке «сухой закон» вводился неоднократно: в 1914 году Николаем II, в 1917 году
советским правительством и в 1985 году Михаилом Горбачёвым. Однако
каждый раз такие меры приводили к росту подпольного производства и социальному
напряжению.

ГОСТы НА ВОДКУ

Первый ГОСТ на водку был принят в 1941 году. С
тех пор стандарты неоднократно менялись. Сегодня
в России действует ГОСТ 2013 года, который устанавливает строгие требования к
качеству спирта и дополнительным ингредиентам. Для
производства водки используется спирт «альфа», который изготавливается
исключительно из пшеницы или ржи.

ОСНОВНОЙ ИНГРЕДИЕНТ – ЗЕРНО

Основными видами зернового сырья, перерабатываемого на
спирт, являются рожь, ячмень, пшеница, кукуруза, овёс и просо. От
качества зернового сырья зависит конечный результат и качество напитка.

Под качеством зерна и зернопродуктов понимают
совокупность биологических, физико-химических, технологических и
потребительских свойств. При
этом колебания показателей у разных товарных партий зерна даже одной культуры
могут быть значительными. Это
зависит от многих факторов, в том числе от сорта, климатических условий
выращивания, почвы, применяемой агротехники, способов и сроков уборки урожая,
его послеуборочной обработки и хранения.

Специалисты Донского филиала ФГБУ «Центр оценки качества
зерна» проверяют пшеницу по 20 показателям качества, среди которых цвет, запах,
влажность, фракционный состав, заражённость вредителями, загрязнённость
насекомыми-вредителями, количество и качество клейковины, стекловидность,
натура, сорная и зерновая примеси, число падения, массовая доля белка,
повреждённые клопом-черепашкой зёрна и другие.

Спиртовые заводы закупают зерно у производителей на
основании заключенных договоров. Согласно
требованиям, показатель влажности должен составлять 14–17 %, засоренность — 1–3
%. Натура
зерна должна находиться в пределах 7,5–755 г/л. Производители самостоятельно
определяют цели его использования.

КУЛЬТУРА ПОТРЕБЛЕНИЯ

На Руси, в частности на Дону, всегда любили застолья. На
Верхнем Дону гулянья нередко сопровождались бочкой вина, которую выкатывали во
двор, а на Нижнем Дону на стол ставили четверть бутылки самогона.

Однако пьянство и алкоголизм у казаков строго осуждались:
во время походов за это карали смертной казнью, а в мирное время — поркой
плетьми.

В каждой станице знали свои секреты, как пить и не
пьянеть, а также как быстро снять похмелье. В
одних дворах утро после гулянки начинали со стакана молочной закваски, в других
— с сока и горсти квашеной капусты.

– Чаще всего казаки предпочитали снимать похмелье
рассолом из бочковых огурцов или, по рассказам стариков, отваром из калины, –
рассказывает агроном Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Владимир Косов.

Был и еще один секретный прием, – сообщил эксперт.

Чтобы гости не пьянели, на стол ставили особую закуску. Готовили
крепкий студень — современный холодец. Его
нарезали кусочками, клали в чашу, добавляли гардал (донскую горчицу) и хрен. Всё
это заливали огуречным рассолом и немного подкисляли вином. Этим
блюдом закусывали, зачерпывая содержимое ложкой. Так
гости оставались трезвыми вечером и бодрыми на следующее утро.

Пресс-служба Донского филиала ФГБУ «Федеральный центр
оценки безопасности и качества продукции АПК» (ЦОК АПК)