Ко Дню пельменей: эксперты советуют, как выбрать и приготовить любимое блюдо

ИСТОРИЯ И ТРАДИЦИИ

Пельмени вошли в русскую кухню около 600 лет назад и со временем стали символом семейного очага и благополучия. Их название происходит от угро-финских слов «пель» (ухо) и «нянь» (хлеб), что буквально означает «хлебное ухо». Похожие блюда есть и у других народов — в Японии, Китае, Корее, Средней Азии, Монголии, Калмыкии, Бурятии, Германии, Италии. Аналоги пельменей — манты, хинкали, буузы, бериги, момо, чучвара, равиоли, маульташены, колдуны, вареники и кропкакор.

КАЧЕСТВО И СОСТАВ

«Пельмени — один из самых доступных и простых в приготовлении продуктов», — отмечает начальник испытательного центра Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Светлана Мижирицкая. «Хорошие пельмени имеют ровную, плотную лепку, без трещин и следов лишней муки».

Пельмени — сытное блюдо, богатое белками, жирами и углеводами. В 100 граммах пельменей содержится около 170 ккал.

Для приготовления качественных пельменей используются натуральные продукты: пшеничная мука, яйца, вода и фарш (мясной, рыбный, с овощами или зеленью).

«Некоторые производители добавляют в состав заменители: клетчатку, крахмал, растительный белок или яичный порошок. При выборе и осмотре упаковки покупателя должны насторожить такие формулировки, как «приправы» или «вкусоароматические добавки», которые могут скрывать усилители вкуса и искусственные ароматизаторы», — предупреждает эксперт Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».

В соответствии с ГОСТ 33394-2015 «Пельмени замороженные. Технические условия» допускается использование ограниченного количества пищевых добавок — это вещества для обработки муки, предназначенные для улучшения её хлебопекарных качеств или цвета, а также антиоксиданты: аскорбиновая кислота или её соль, экстракт розмарина или зелёного чая.

КАЧЕСТВО ФАРША

Качество и вкус пельменей на 90% зависят от фарша. Согласно нормативным документам, массовая доля мясного фарша должна составлять не менее 50% от веса пельменя, а толщина теста — не более 2 мм, сообщают эксперты Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».

На упаковке должна быть указана категория продукта:

• Категория Б: массовая доля мышечной ткани в мясе — 60–80%.
• Категория В: массовая доля мышечной ткани в мясе — 40–60%.

Если в составе указано «мясо птицы механической обвалки», это означает, что фарш состоит из костей, кожи, жира и хрящей с минимальным содержанием мяса.

ЛАБОРАТОРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Пельмени, как и вся пищевая продукция, выпускаемая в обращение на территории Таможенного союза, подлежат декларированию в соответствии со статьей 21 ТР ТС 021/2011. Декларирование пищевой продукции осуществляется для подтверждения ее соответствия качественным показателям и безопасности Техническим регламентам Евразийского экономического союза.

«В мясе пельменей микробы размножаются быстро, поэтому так важна проверка микробиологических показателей на соответствие требованиям технических регламентов, которую проводят в аккредитованной лаборатории, — сообщают эксперты Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК». — Например, проводится КМАФАнМ — тест на микробную безопасность, который позволяет определить общее количество микробов.

В продукте могут содержаться такие патогенные микроорганизмы, как сальмонелла и листерия, условно-патогенные микроорганизмы — кишечная палочка, стафилококк, плесень и дрожжи, предупреждают эксперты.

Испытательный центр Донского филиала аккредитован на проведение испытаний с целью подтверждения соответствия пельменей нормативным документам. В 2024 году им было проведено 308 исследований 23 проб пельменей. В том числе с целью декларирования продукции — 5 проб и 77 испытаний, в рамках производственного контроля — 18 проб и 231 испытание, — сообщает начальник испытательного центра Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Светлана Мижирицкая.

Испытания проводились по таким показателям, как амфениколы, антибиотики тетрациклиновой группы, токсичные элементы, радионуклиды, полипептиды, пестициды, сырьевой состав (ДНК), генетически модифицированные организмы (ГМО).

«Присутствие хлорамфеникола (левомицетина) в мясе может указывать на неправильное использование антибиотиков или несоблюдение сроков выдержки скота перед убоем. Вместе с пищей лекарственные препараты могут попасть в организм человека и вызвать расстройства желудочно-кишечного тракта, аллергию, обострение хронических заболеваний печени и почек. Наибольшему риску подвержены пожилые люди и дети. Постоянные микродозы антибиотика в пище повышают устойчивость болезнетворных бактерий, делают их невосприимчивыми к определенным лекарствам», — отмечают эксперты.

Также продукция исследовалась на микробиологические показатели (бактерии Listeria monocytogenes, бактерии группы кишечной палочки (колиформные бактерии), бактерии рода Salmonella, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), плесневые грибы) и физико-химические показатели (массовая доля белка, массовая доля жира, общие углеводы, массовая доля хлористого натрия).

Отклонений от требований нормативной документации не обнаружено.

СОВЕТЫ ПО ВЫБОРУ

• Упаковка: должна быть целой, без повреждений. Перед покупкой необходимо проверить дату изготовления и срок годности.
• Маркировка: предпочтение стоит отдавать продуктам, изготовленным по ГОСТ.
• Внешний вид: качественные пельмени ровные, без трещин, с плотно соединенными краями. Цвет теста — белый, фарша — серый. Розовый оттенок фарша может указывать на использование красителей.
• Хранение: пельмени должны храниться при температуре не выше -10°C (до 1 месяца) или -18°C (до 6 месяцев).
• «Если внутри упаковки много снежной пыли или слипшихся изделий, значит, нарушена технология хранения и транспортировки», — предупреждает начальник испытательного центра Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Светлана Мижирицкая.

Пресс-служба Донского филиала ФГБУ “Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции АПК” (ЦОК АПК)