Как выбрать качественные продукты для традиционных пасхальных блюд?

Советы от экспертов Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК»

 Самый главный праздник всех православных в честь Воскресения Иисуса
Христа – это Пасха. Он символизирует победу жизни над смертью. В этом году
Светлое Христово Воскресение отмечают 20 апреля.

ПАСХАЛЬНЫЕ ТРАДИЦИИ

Подготовка к Пасхе начинается с Великого поста, 48-дневного периода
духовного и телесного очищения. В это время верующие воздерживаются от
скоромной пищи (мяса, молока, яиц), сладостей и излишеств. Особенно строгим
является завершающий этап – Страстная седмица, когда вспоминают последние дни
земной жизни Христа.

Большое значение для христиан имеет Чистый четверг – день
духовного и физического очищения. В этот праздник принято проводить уборку в
домах, печь куличи, красить яйца – символ новой жизни.

Пасхальное богослужение начинается в полночь с субботы на воскресенье.
Верующие собираются в храмах на торжественную службу, совершают крестный ход, а
утром освящают куличи, яйца и другие праздничные блюда. После долгого поста эти
угощения становятся первой скоромной пищей, которой разговляются –
отмечают окончание поста и начало светлого праздника Пасхи.

КРАШЕНЫЕ ЯЙЦА – СИМВОЛ ПАСХИ

Крашеные яйца – главный атрибут праздника, символизирующий возрождение и
новую жизнь. Чтобы они получились не только красивыми, но и безопасными, важно
выбирать качественный продукт. Для пасхального окрашивания лучше выбирать
свежие диетические яйца с маркировкой «Д» (срок хранения до 7 дней), хотя
столовые яйца с маркировкой «С» (с увеличенным сроком хранения) тоже подойдут.

В лаборатории Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» яйца проверяют на
соответствие требованиям технического регламента Таможенного союза «О
безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Исследования включают оценку
свежести, микробиологических показателей, содержания токсичных элементов,
пестицидов и антибиотиков.

Перед покраской обязательно проверьте целостность и чистоту скорлупы – это
обеспечит равномерное окрашивание. Перед варкой важно убедиться в свежести яиц
(всплывающие в воде, непригодны для употребления), подержать немного в
комнатной температуре и тщательно вымыть.

Для получения ярких пасхальных яиц эксперты рекомендуют использовать
натуральные красители – луковую шелуху (коричневые оттенки), куркуму
(золотисто-жёлтый), свеклу (бордовый), краснокочанную капусту (голубой), зелень
(шпинат, крапива — зелёный) и ромашку (нежно-жёлтый), либо готовые пищевые
красители, внимательно изучив их состав.

ТРАДИЦИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПАСХАЛЬНОГО КУЛИЧА

В ходе исследований эксперты Донского филиала оценивают такие
органолептические характеристики, внешний вид, цвет, запах, вкус, влажность,
доброкачественность ядра, наличие посторонних примесей, крупность помола,
наличие металломагнитной примеси, зараженность вредителями, количество мучки и
нешелушеных зерен, выравненность, влажность, зольность, количество и качество
клейковины, содержание примесей, заражённость и загрязнённость и т.д.

Контролируется также кислотное число жира, число падения, наличие токсичных
элементов, микотоксинов, остаточное содержание пестицидов, радионуклидов, ГМО и
другие свойства. 

Согласно ГОСТам мука пшеничная хлебопекарная должна иметь белый цвет, вкус
без посторонних привкусов, не затхлый и не плесневый запах.

Маркировка продукции с мукой должна содержать наименование муки, сорт,
состав, стандарт, дату изготовления, количество продукции, условия хранения,
срок годности, наименование и местонахождения изготовителя, товарный знак
изготовителя, пищевую ценность, количество витаминов и микроэлементов, сведения
о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением ГМО,
рекомендации по использованию.

В современных условиях не все производители выдерживают стандарт. Это
связано со многими причинами: меняется спрос, потребительские предпочтения,
высокая конкуренция и так далее.

 — Для куличей лучше брать муку пшеничную хлебопекарную, высшего сорта
и произведенную по ГОСТу, — рассказывает зав. лабораторией ФГБУ «Федеральный
центр оценки безопасности и качества продукции АПК» Светлана Емельянова.

Секрет пышного и вкусного кулича кроется в соблюдении правильной технологии
приготовления. Начинать следует с использования свежих дрожжей – это основа
хорошего подъема теста. Все ингредиенты необходимо тщательно соединить, при
этом размягченное сливочное масло добавляется в последнюю очередь, чтобы не
нарушить структуру теста.

Особое внимание важно уделить процессу вымешивания, пока тесто не
приобретет эластичную консистенцию и не перестанет липнуть к рукам.

Что касается добавок, таких как сухофрукты, орехи и цукаты, их следует
подготовить заранее. То есть, тщательно промыть, просушить и обязательно
обвалять в муке. Вводят эти ингредиенты в самом конце, перед формовкой кулича.
Это обеспечит их равномерное распределение в тесте и предотвратит оседание на
дно во время выпечки.

КАК ВЫБРАТЬ ТВОРОГ ДЛЯ ПАСХИ

Творожная пасха – особое праздничное блюдо, которое готовят всего раз в
году. Ее традиционная форма усеченной пирамиды символизирует Гроб Господень.
Основу пасхи составляет протертый творог, который смешивают со сливочным
маслом, сметаной, яичными желтками, сахаром и различными добавками – изюмом,
цукатами, лимонной цедрой и корицей.

Существует 2 основных вида творожной пасхи: сырая (готовится без
термической обработки) и заварная (творожная масса нагревается на водяной бане,
что увеличивает срок хранения готового блюда).

Эксперты Донского филиала советуют использовать свежий натуральный творог 9
% жирности с однородной сухой консистенцией.

Качественный продукт имеет белый цвет, пластичную рыхлую текстуру и нежный
молочный аромат. Желтоватый оттенок по краям, резкий кислый запах или горький
вкус свидетельствуют о несвежести.

Для пасхи категорически не подходят творожные продукты с растительными
жирами.  

При выборе творога эксперты советуют обращать внимание на маркировку «БЗМЖ»
– она гарантирует, что продукт изготовлен из натурального молока без
растительных жиров.

В лаборатории проводят комплексную проверку творога на соответствие
требованиям ГОСТа 31453 «Творог. Технические условия». Исследования
включают органолептическую оценку (вкус, запах, цвет, консистенцию),
физико-химические анализы (определение массовой доли белка, влаги, кислотности)
и микробиологические (выявление бактерий группы кишечных палочек, дрожжей,
плесени и других микроорганизмов), – поясняет специалист.

В рамках лабораторных исследований творог также проверяют на содержание
потенциально опасных веществ – антибиотиков, пестицидов, радионуклидов,
микотоксинов и токсичных элементов.

Эксперты рекомендуют тщательно подходить к выбору продуктов для пасхального
стола, отдавая предпочтение качественным и безопасным.

Пресс-служба Донского филиала ФГБУ «Федеральный
центр оценки безопасности и качества  продукции АПК» (ЦОК АПК)