Ветеринарно-санитарная экспертиза сыров
Согласно Технического регламента Таможенного союза 033/2013 «О
безопасности молока и молочных продуктов» сыр – это молочный продукт или
молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или)
побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования
специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка с
помощью молокосвертывающих ферментов, кислотным или термокислотным способом с
последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием,
с посолкой или без посолки, созреванием или без созревания, с добавлением или
без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей
молока.
Сыры в зависимости от наличия и срока созревания подразделяют на
зрелые и без созревания. В зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном
веществе подразделяют на мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые, сухие. В
зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество подразделяют на
высокожирные, жирные, полужирные, низкожирные, нежирные.
В процессе выработки, созревания, хранения и транспортирования
свойства сыров могут изменяться. Пороки могут быть вызваны ненадлежащим
качеством исходного сырья, несоответствием приемов обработки сырной массы в
ваннах качеству молока, несоблюдением санитарно-гигиенических норм производства
и выдержки сыра в подвалах, неправильными условиями транспортирования и
хранения, плохим состоянием тары. При проведении ветеринарно-санитарной
экспертизы сыров определяют органолептические, физико-химические показатели и
показатели безопасности. Сыр должен быть изготовлен из цельного молока,
полученного от здоровых животных (коз, коров, овец). Поверхность сыров должна
быть ровной, чистой, без повреждений. Вкус и запах специфические, без
посторонних привкусов и запахов. В исключительных случаях допускается лёгкий
кисловатый привкус и едва уловимая горечь. Цвет сыра белый или бледно-жёлтый,
равномерный по всей массе.
К реализации не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным
и выраженным салистым, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов,
химикатов и наличием посторонних включений, а также расплывшиеся и вздутые
(потерявшие форму) сыры, пораженные подкорковой плесенью или с гнилостными
колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 3 см), с сильно
подопревшей коркой, с нарушением герметичности пленки и с развитием на
поверхности сыра под пленкой плесени.
Результатом ветеринарно-санитарной экспертизы является
подтверждение соответствия (или несоответствия) установленным ветеринарным
правилам, которое оформляется в виде ветеринарного сертификата или
свидетельства.
Специалист по связям с общественностью ФГБУ "Ростовский
референтный центр Россельхознадзора" Суслина Ирина
Чтобы оставить комментарий, вам нужно войти или зарегистрироваться.