Головоногие моллюски – полезны и опасны

Головоногими эти моллюски были названы потому, что на голове у них расположены щупальца, или «руки-ноги», при помощи которых они передвигаются или питаются. Внешне головоногие моллюски не похожи на раковинных улиток, однако имеют общее происхождение и много общего в анатомии. Раковина головоногих моллюсков рудиментарная: у каракатицы –известковая пластиночка, у кальмара – хитиновое перышко гладиус – недоразвитая раковина, спрятанная внутри мантии.

Многие виды кальмаров, каракатиц и осьминогов являются объектами мирового промысла. Мясо полезное и питательное. Оно содержит Омега-3, много белка и совсем мало жира. Например, в 100 граммах мяса кальмара содержится 21% суточной нормы белка и всего 2% суточной нормы жира.

Основу вылова составляют кальмары (до 75 %), равные доли приходятся на осьминогов и каракатиц. Головоногие моллюски, распространены в Мировом океане от Арктики до Антарктики. Их запасы превышают запасы рыбы, а возможный ежегодный вылов оценивают в 100 млн. т и более. Первые места в их промысле занимают Япония и Китай.

Головоногие моллюски привлекательны для пищевой промышленности, так как общий выход съедобной части тела головоногих моллюсков превышает 80%, масса мантии (филе) составляет около 55% общей массы тела, в пищу могут быть использованы также щупальца, гонады, другие части тела, даже глаза. Кроме того, головоногие моллюски и их «чернила» служат источником антибактериальных, антивирусных и антигрибковых соединений, обладающих иммуномодулирующими и антитоксическими свойствами.

Имея большой ареал обитания, головоногие моллюски сохраняют низкую зараженность паразитами, однако среди них преимущественное положение занимают гельминты опасные для здоровья человека. Головоногие моллюски участвуют в распространении анизакидозов человека, вызываемых личинками нематод: Anisakis simplex, A. physeteris, Pseudoterranova decipiens и Contracaecum. Анизакидные личинки локализуются на внутренних органах, в полости и стенке мантии головоногих моллюсков, что затрудняет выделение паразитов при технологической обработке и имеет первостепенное значение для реализации моллюсков в торговой сети. Попадая в пищеварительный тракт человека, живые анизакиды не достигают зрелости, однако травмируют слизистые оболочки и служат причиной тяжелых форм энтерита, аллергических реакций. Личинки аназакид устойчивы к низким температурам и солению: при температуре минус 18°С сохраняются 2 суток, при слабом солении сохраняются до 7 суток.

Для безопасного пищевого использования головоногих моллюсков необходимо соблюдение технологий переработки и постоянный ветеринарно-санитарный контроль. Особое внимание требуют моллюски выловленные в неблагополучных районах промысла.

Подтверждение соответствия безопасности пищевой продукции из головоногих моллюсков проводится в форме декларирования по формам 3Д, 4Д и 6Д. Декларация выдается на партию или серию продукции, соответствующую требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и Технического регламента Евразийского экономического союза 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Головоногих моллюсков изготавливают в соответствии с требованиями следующих ГОСТов: ГОСТ 20414-2011 «Кальмар и каракатица мороженые. Технические условия», ГОСТ Р 51495-99 «Кальмар мороженый, Технические условия», ГОСТ 18423-2012 «Консервы из кальмара и каракатицы натуральные. Технические условия». 

ФГБУ «Ростовский Референтный центр Россельхознадзора» проводит исследования продукции и помогает в оформлении деклараций соответствия.

Специалист по связям с общественностью ФГБУ "Ростовский референтный центр Россельхознадзора" Суслина Ирина